Una ricetta della quale vogliamo svelarvi qualche segreto, un altro grande classico del cenone di San Silvestro.. il bollito. Anche questa pietanza fa parte delle specialità che escono dalla nostra cucina in occasione delle feste, pronte per essere portate a casa e servite. Quando si parla di bollito (o lesso, come si chiama a Pisa), la questione relativa al taglio di carne migliore da utilizzare è molto dibattuta e come accade spesso ognuno ha la sua versione. Qui in macelleria, la tradizione vuole che nel pentolone del bollito finisca il campanello, un taglio posteriore situato dietro la tibia dell’animale oppure la sorra, il taglio che poggia sulla scapola; come dicevamo, le alternative sono molteplici, lingua e coda di vitello solo per citare i più diffusi. Come sempre, la carne di manzo e vitello che proponiamo proviene dall’allevamento Rumanin, in Piemonte.
INGREDIENTI
– lingua di vitello

– sorra

– coda

– campanello

– sedano, carota e cipolla

– vino bianco

– Alloro

– timo

– melanzane

– cipolle

– pomodorini

– zucchine

– aceto

– zucchero
PREPARAZIONE
Le verdure vengono pulite e tagliate a pezzi; successivamente vengono poste in una casseruola con abbondante acqua precedentemente scaldata, insieme al vino, alle erbe aromatiche e ad una presa di sale. Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione vengono aggiunti i tagli di carne, che sono lasciati cuocere per almeno 2-3 ore in base al peso ed al volume dei vari tagli.
Per la preparazione del contorno, dopo aver pulito e tagliato le verdure, si lascia imbiondire la cipolla nell’olio di oliva per circa 10 minuti. In seguito vengono aggiunte le melanzane, e dopo ulteriori 5 minuti le zucchine. Dopo che anche le zucchine sono rimaste sul fuoco 5 minuti si aggiungono i pomodorini insieme allo zucchero ed all’aceto, lasciando evaporare. Le verdure cuociono per ulteriori 10 minuti, per poi essere lasciate riposare.