Tradizione vuole che accompagni pranzi e cene pasquali, ma l’agnello è perfetto per essere consumato anche in occasione delle feste natalizie. Per agnello si intende il cucciolo della pecora, quando ancora non ha superato lo svezzamento e non ha ancora compiuto un anno: le sue carni sono tenere, relativamente magre e molto saporite, dal punto di vista nutrizionale sono particolarmente ricche di calcio, ferro e vitamine del gruppo B: pur essendo scarsa di calorie, la carne di agnello contiene più proteine del vitello. Solitamente il cosciotto è la parte che si predilige per le preparazioni arrosto, mentre la spalla, più soda, è adatta a tutti i tipi di cottura: per la nostra ricetta di Natale abbiamo optato per la coscia, o in alternativa la lombata.
 

INGREDIENTI
 

– coscia o lombata di agnello

– sale grosso

– erbe aromatiche miste (rosmarino, alloro, salvia, timo, santoreggia, maggiorana, nepitella, origano fresco)

– albume d’uovo

– vino bianco

– pepe in grani macinato

– acqua

– farina di mais bramata

– pecorino romano stagionato

– olio extravergine d’oliva
 

PROCEDIMENTO
 

L’albume è mescolato al sale, al vino bianco ed alle erbe aromatiche triturate all’interno di un recipiente. Ottenuto un composto di consistenza morbida ma comunque maneggiabile, si ripone in frigorifero per 30 minuti. Il taglio di carne nel frattempo è pepato e preriscaldato in forno a 180º. Con l’impasto di sale si crea una base all’interno di una teglia, sulla quale viene posta la carne, successivamente “rivestita” con il resto dell’impasto di sale. La carne viene infine cotta in forno per un’ora a circa 180º.
 

Per la preparazione della polenta, l’acqua è portata a bollore con l’aggiunta di olio e di un pizzico di sale grossa: a questo punto la farina di mais è aggiunta a pioggia con l’aiuto di una frusta, in modo da evitare la formazione di grumi. La polenta può così essere cotta con la pentola coperta per almeno 40 minuti, aggiungendo il sale e il pecorino.