Il mese scorso vi abbiamo parlato del perché nella nostra cucina abbiamo adottato la tecnica di cottura a bassa temperatura, di quali sono i suoi benefici e i prodotti più adatti ad essere sigillati nelle buste sottovuoto e cotti per lungo tempo. Con l’articolo di oggi inauguriamo una rassegna dedicata a tutte le preparazioni realizzate con la CBT, cominciando da un grande classico, una pietanza che non manca mai sulle tavole degli italiani, a prescindere dal periodo dell’anno: stiamo parlando del roast-beef, un arrosto di manzo che ha origini inglesi.
ROAST-BEEF COTTO A BASSA TEMPERATURA
IL TAGLIO:
Per la preparazione del roast-beef cotto a bassa temperatura lo chef Lorenzo Talarico ha scelto di utilizzare un taglio diverso rispetto a quello che tradizionalmente viene impiegato per questa ricetta. Mentre nella versione inglese si usa la lombata, dalla quale in Italia si ricavano le bistecche fiorentine (per questo in inglese la denominazione esatta è prime rib roast beef, dal pezzo che si ricava dalle prime costole, il più ricco di grasso), nel nostro paese solitamente si preferiscono i classici tagli da arrosto: noce, scamone, fesa o girello, tutti di prima qualità poiché provenienti dal quarto posteriore ma molto più magri rispetto alla lombata. Il roast-beef che proponiamo invece deriva dalla punta d’anca, un taglio del quarto posteriore piuttosto magro, con una sottile fascia di grasso. Si trova nella parte alta della coscia del manzo, privata del muscolo adduttore e viene generalmente utilizzata per bistecche alla griglia, scaloppine e carne alla tartara.
LA COTTURA:
Per il roast-beef cotto a bassa temperatura l’acqua viene mantenuta a 54º per un tempo molto lungo, all’incirca 24 ore. Questo permette di ottenere una notevole tenerezza della carne, che conserva i suoi succhi e risulta particolarmente succulenta. Grazie alla degradazione dei legami chimici tra proteine, grassi e zuccheri che avviene alle condizioni di temperatura appena citate, la carne è più facilmente digeribile. Un altro vantaggio derivante dalla tecnica della CBT è la minor quantità di sostanze cancerogene che si formano durante la cottura (in relazione all’azzeramento dei tempi di arrostitura).
L’ACCOMPAGNAMENTO:
Il consiglio dello chef Lorenzo per accompagnare al meglio il roast-beef, esaltandone il sapore e le caratteristiche organolettiche, è quello di preparare delle verdure di stagione al forno, eventualmente ripiene.
