Da ormai qualche anno è sulla bocca di tutti, quando si entra in argomento “carne” viene citata sempre più spesso. Stiamo parlando della cottura a bassa temperatura (o CBT, come spesso viene indicata dagli specialisti), una tecnica di cottura che prevede il ricorso a temperature molto più basse e stabili rispetto a quelle utilizzate tradizionalmente e l’impiego di sacchetti di plastica all’interno dei quali la carne viene messa sottovuoto e sigillata. Da qui deriva il termine alternativo con il quale è conosciuta questa tecnica: “sous vide” (sottovuoto in italiano). Grazie alla collaborazione con il giovane Chef Lorenzo Talarico, diplomato alla scuola internazionale di cucina fondata da Gualtiero Marchesi, anche la nostra macelleria si è avvicinata a questo innovativo metodo di cottura.
Alcuni dei prodotti che trovate nei banchi del reparto gastronomia sono realizzati secondo i dettami della CBT. Per questo vogliamo spiegarvi bene di cosa si tratta:
COSA È LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA?
Come dicevamo, la CBT può essere tranquillamente definita come cottura sottovuoto a temperatura controllata. La tecnica – che può essere applicata alla cottura di carni provenienti da vari tagli, sia di manzo che di maiale, ma che si adatta perfettamente anche alla preparazione di pesce e verdure – prevede innanzitutto l’inserimento degli alimenti all’interno di apposite buste. Questo permette di insaporire la carne con una vera e propria marinatura a base di aromi vegetali e spezie, così da esaltarne il sapore.
Terminata la fase di marinatura, che dura generalmente qualche ora, la carne viene messa sottovuoto grazie ad un macchinario apposito. A questo punto la busta con la carne viene immersa in una vasca contenente acqua, la quale viene scaldata ad una temperatura compresa tra i 5oº e gli 85º C, a seconda del taglio scelto. Ad esempio, per le carni che devono restare al sangue (quindi il manzo), le temperature oscillano tra i 45º e i 65º C, mentre per il pollame e per il suino i valori salgono.
A scaldare l’acqua ed a mantenerla a temperatura costante è il roner, uno strumento dotato di una resistenza, di una pompa per far circolare l’acqua e di un display che mostra i parametri di cottura: temperatura e tempo.
In queste condizioni, per poter cuocere gli alimenti hanno bisogno di un tempo molto superiore a quello che di solito si impiega per le cotture tradizionali. Per darvi un’idea, un pezzo di arrosto di manzo per essere cotto al sangue con tecnica CBT deve cuocere a 60ºC per un tempo che può variare dalle 6 alle 14 ore, a seconda della grandezza; un petto di pollo con carni che risultino tenere e succose richiede una cottura a 75ºC per un tempo variabile tra le 1.30 e le 3.00 ore.
É proprio la lunghezza della cottura che rende speciali le ricette preparate con la tecnica della CBT. Prima di passare all’analisi di questi vantaggi, vediamo insieme una breve storia della cottura a bassa temperatura.
ORIGINE DELLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA
In Italia se ne parla da qualche anno, negli Stati Uniti già all’inizio degli anni 2000 la CBT ha cominciato a diffondersi anche a livello domestico (grazie ai nuovi strumenti molto pratici da utilizzare), in realtà la cottura a bassa temperatura non è una trovata recente. A teorizzarla per la prima volta è stato il fisico statunitense Benjamin Thompson alla fine del Settecento, in un sistema che prevedeva però il ricorso ad una corrente di aria calda per la cottura. La riscoperta della CBT risale invece alla seconda metà del XX secolo, quando dagli Stati Uniti si diffonde l’industria alimentare: la tecnica della bassa temperatura permette di conservare meglio gli alimenti allungando i tempi di conservazione.
Un passo ulteriore nella diffusione della CBT è rappresentato dagli esperimenti dello Chef francese Georges Pralus, che scelse di adottarla per proporre ai suoi clienti piatti innovativi. Nei suoi esperimenti, Pralus scoprì che la tecnica del sous vide permetteva di cucinare il foie gras (il fegato grasso d’oca di cui i francesi sono particolarmente ghiotti) in maniera nettamente più soddisfacente. In particolare, il foie gras cotto sotto vuoto manteneva intatti i succhi e gli umori e presentava un sapore molto più intenso.
QUALI SONO I VANTAGGI DELLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA?
La cottura a bassa temperatura permette di ottenere diversi vantaggi in termini di sapore e di mantenimento delle proprietà organolettiche degli alimenti.
COTTURA UNIFORME DEGLI ALIMENTI
Con la tecnica della CBT il calore penetra con delicatezza in tutto l’alimento, garantendo una cottura ottimale in ogni sua parte, dal cuore alla superficie.
MANTENIMENTO DI SUCCHI E LIQUIDI
Grazie alla chiusura all’interno della busta, la tecnica della CBT elimina il problema della disidratazione degli alimenti e della perdita di liquidi. In questo modo si conservano al meglio i principi nutritivi e la struttura cellulare del prodotto.
MANTENIMENTO PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE
Il ricorso a temperature basse e l’utilizzo del sottovuoto fa sì che le qualità organolettiche degli alimenti restino inalterate. Vitamine e proteine non si degradano, in particolare le vitamine idrosolubili si conservano al meglio.
CONSISTENZA PIÙ TENERA
La cottura prolungata con temperature contenute rende le fibre estremamente tenere rispetto alle cotture tradizionali che prevedono tempi ridotti e temperature più alte.
MAGGIORE DIGERIBILITÀ
Anche se non è ancora scientificamente provato, alcuni studiosi associano la CBT ad una degradazione dei legami chimici tra proteine, grassi e zuccheri che rende gli alimenti maggiormente digeribili.
CIAMPALINI E LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA
Alcuni dei prodotti che trovate nella nostra macelleria nei banchi della gastronomia sono preparati ricorrendo alla tecnica della CBT: in questo periodo abbiamo disponibili il roast-beef, il tacchino agli agrumi e il pollo in galantina. Come accennavamo, la cottura a bassa temperatura si presta bene anche alla preparazione di verdure, come la nostra giardiniera, le cipolle sott’aceto, i ceci e i fagioli. È inoltre possibile ordinare tagli di carne specifici realizzati in CBT, come ad esempio la porchetta, la rostinciana, il filetto di manzo e la lombata.
Il taglio di manzo (sottonoce) viene posto in marinatura con spezie ed aromi
Il roner viene posizionato nella vasca di cottura: lo strumento ha la funzione di scaldare l’acqua e mantenerla a temperatura costante
Così si presenta il roast-beef (a destra) una volta ultimata la cottura
